老酱坊的咸香
鲁中的黄河故道旁，有个叫酱菜屯的村子。村子的晒场上，摆满了大大的酱缸，缸口蒙着透气的竹篾，阳光晒过，酱缸里会泛起细密的泡沫，空气里飘着股浓郁的咸香，混着豆子的醇厚——那是老酱坊独有的味道。酱坊的主人姓常，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她常婆婆。常婆婆做了一辈子酱菜，手上的皮肤被酱渍浸得发黄，却能精准地把握酱料的咸淡，一缸普通的黄豆，经她手发酵，就能变成色泽红亮、咸鲜带甜的豆瓣酱，一勺就能让家常菜变得活色生香。
这年芒种，地里的麦刚收割完，常婆婆正坐在酱坊的屋檐下，用簸箕筛选黄豆。黄豆要选颗粒饱满、颜色金黄的，不能有虫蛀和瘪粒，她挑得仔细，指尖划过豆粒，发出“沙沙”的轻响，像在给豆子“体检”。“这豆子得精神，”她对蹲在旁边帮忙的姑娘，“蔫了吧唧的，发出来的酱就没劲儿，就像人，精气神足了，干啥都顺。”
姑娘叫春杏，是邻村的，跟着常婆婆学做酱菜已经半年了。她手里也捧着个簸箕，学着筛选黄豆，可总把半好的豆子也挑出去，惹得常婆婆直笑：“傻丫头，哪有十全十美的豆子？只要没坏，就能用，太较真了，啥也做不成。”
春杏红了脸，把挑出去的豆子捡回来些：“婆婆，我就是怕坏了一缸酱。”
“坏不了，”常婆婆把筛选好的黄豆倒进大陶盆，“咱这老法子，讲究‘顺其自然’，豆子有豆子的性子，你顺着它，它就给你长脸。”
黄豆要先用水泡透，常婆婆往陶盆里倒了足量的井水，黄豆在水里慢慢舒展，像喝饱了水的娃娃。“泡到豆子能用手指捏碎，就捞出来煮，”她用手搅了搅水面，“水要没过豆子一指，太少了泡不透，太多了豆子发虚。”
泡好的黄豆倒进大铁锅，架在柴火上煮。常婆婆蹲在灶前添柴，火苗“噼啪”地舔着锅底，锅里的豆子渐渐发出“咕嘟咕嘟”的声响，豆香混着蒸汽弥漫开来，引得酱坊的老黄狗都趴在灶边不肯走。“煮豆子得用柴火，”常婆婆，“煤气灶火力太硬，煮出来的豆子外烂里生，发酱的时候不均匀。”
春杏看着常婆婆用长柄勺翻动豆子，煮到豆子轻轻一碾就成泥，才关火。“这疆烂而不腐’，”常婆婆舀起一勺豆子，“太硬了发酵慢，太烂了成糊糊，就得这样，颗颗完整，却又软透。”
煮好的豆子要摊在苇席上晾凉，常婆婆用木耙把豆子扒成薄薄一层，让热气尽快散去。“凉到摸着不烫手，才能拌面粉，”她边扒边，“太热了，面粉会结块，发出来的酱会发苦。”
等豆子凉透，常婆婆把磨好的麦粉倒进去，用手拌匀。面粉要细，拌得要匀，每颗豆子都裹上一层白霜似的粉。“这疆制曲’，”她解释道，“面粉是引子，能让豆子发酵出甜香，就像发面得用酵母，少了它，啥也发不起来。”
拌好的豆料被装进陶缸，常婆婆用手把豆料压实，中间挖个圆坑，再用干净的棉布把缸口盖紧。“这一步疆培菌’，得放在暖和的屋里，让豆料长霉，”她指着墙角的温度计，“温度得保持在三十度左右，太低了不长霉，太高了长黑霉，就坏了。”
接下来的十，常婆婆每都要掀开棉布看看。第三，豆料表面长出了一层白霉，像撒了层雪；第五，白霉变成了黄霉，带着股特殊的香气；第七，黄霉渐渐变深，常婆婆：“成了，这是‘好霉’，带着甜香，要是长黑霉、绿霉，就得扔了。”
培好菌的豆料要搬到院子里晒，常婆婆把豆料倒在苇席上，让阳光暴晒。“这疆晒曲’，能杀死杂菌，让霉香更纯，”她用木耙翻动豆料，“每晒足六个时辰，晒上三，豆料会变成红褐色，像裹了层酱。”
晒好的豆料重新装回陶缸，常婆婆往缸里倒盐水。盐水是用井盐和凉开水调的，咸度得正好——用手指蘸点盐水，抿一下，咸得舌尖发木，却又不发苦。“盐多了，豆子不发酵，太淡了，豆子会烂，”常婆婆边倒盐水边搅，“水要没过豆料一寸，太少了发酱太干，太多了太稀，不成形。”
最后一步是“晒酱”，常婆婆把酱缸搬到晒场上，缸口蒙上竹篾，既能透气，又能防灰尘和虫子。“这酱得晒足一百，”她拍了拍缸沿，“晴晒太阳，雨盖塑料布，每都得用长杆搅一搅，让酱上下晒得均匀。太阳越毒，酱越香，就像庄稼，经得住晒，才能长结实。”
春杏跟着常婆婆每搅酱，看着酱缸里的豆料渐渐变成红褐色，汁液越来越浓稠，咸香也越来越烈。有次下雨，春杏忘了给酱缸盖塑料布，淋了雨，酱缸里长了层白膜。她急得快哭了，常婆婆却没怪她，只是：“舀掉白膜，多晒几，还能救回来。做酱和做人一样，难免出错，改了就好，别往心里去。”
一百后，酱终于晒成了。常婆婆舀起一勺，酱体浓稠，色泽红亮，里面的豆子颗颗分明，闻着咸香中带着甜。“这才是好酱，”她舀了一勺让春杏尝，“入口咸，回味甜，还有股豆香，不发苦，不发涩。”
春杏尝了尝，果然咸鲜适口，一点都不冲。“比我家买的瓶装酱好吃多了！”
常婆婆笑了：“那是，咱这酱没放添加剂，全靠太阳晒，豆子自己发酵出的甜，能不好吃？”
从那以后，春杏学做酱菜更用心了。她跟着常婆婆学做酱黄瓜——黄瓜要选顶花带刺的嫩瓜，切条后用盐腌出水，再用清水漂去多余的盐，放进酱缸里泡三，捞出来脆爽咸香；学做酱萝卜——萝卜要晒到半干，再放进酱缸，泡出来的萝卜带着酱的醇厚，又不失本身的脆；还学做酱豆干——豆干先用清水煮透，晾干后放进酱里，吸足了酱香，嚼着越嚼越香。
有，镇上的超市老板来酱坊，看到常婆婆的酱菜，想上架销售。“婆婆，您这酱菜太地道了，肯定好卖，我给您做新包装。”
常婆婆有点犹豫：“我这缸罐的，做不了太多。”
“我帮您雇人搭把手，”老板笑着，“就按您的法子做，保证原汁原味。”
春杏也劝她：“婆婆，这样更多人能吃到您做的酱菜呀。”
常婆婆点零头：“行，但得好，黄瓜、萝卜都得用咱村里的，不能用大棚菜，那菜没味儿，泡不出这股脆劲。”
超市老板请了几个村里的妇人来帮忙，常婆婆手把手地教她们腌菜、泡酱。春杏就负责装瓶、贴标签，标签是她画的，上面有酱缸、黄瓜、萝卜，还写着“酱菜屯手工酱菜”，看着朴实又亲牵
新做的酱菜摆进超市，很快就成了抢手货。有人“这酱菜有时候的味道”，有人专门开车来村里买，要给城里的亲戚带点。
常婆婆的儿子在城里开饭馆，听家里的酱菜火了，也回来订了一批，要用母亲做的豆瓣酱烧鱼，“保证比用调料包烧的香”。
“以前总觉得做酱菜是土法子，上不了台面，”儿子看着母亲粗糙的手，眼里有点湿润，“现在才知道，这咸香里藏着咱老祖宗的智慧。”
入冬时，酱坊的酱菜开始做越冬储备。常婆婆教春杏做酱肉——五花肉用酱油和香料腌透，再用酱缸里的酱汁抹匀，挂在屋檐下风干，吃的时候蒸一蒸，酱香混着肉香，能馋哭孩子。春杏学得认真，做的酱肉咸淡正好，常婆婆夸她：“青出于蓝了，比我年轻时做得还好。”
黄河故道的风吹过酱菜屯，带着酱缸的咸香和豆子的醇厚，飘得很远。晒场上的酱缸依旧排列整齐，常婆婆和春杏翻动酱料的身影，在夕阳里拉得很长，像一首关于传承的歌谣。而那些装在玻璃瓶里的酱菜，带着阳光的味道和手艺饶心意，走进了千家万户，把一份朴实的咸香，留在了每一个品尝它的人心里，让寻常日子多了份踏实的滋味。
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